Evaluación de la calidad del grano de cacao fermentado en un prototipo de condiciones controladas frente a procesos tradicionales de fermentación.

By: Contributor(s): Material type: TextLanguage: Spanish Publisher: Villavicencio, Meta : Universidad de los Llanos, 2020Description: 135 páginas : Incluye tablas, figuras, gráficos y anexosContent type:
  • texto
Media type:
  • sin mediación
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  • volumen
Subject(s):
Contents:
4 Marco teórico. -- 4.1 Cacao (theobroma cacao l.) Historia. -- 4.3 Producción mundial de cacao. -- 4.4 Descripción de la cadena comercial de cacao a nivel mundial. -- 4.5 El cultivo de cacao en Colombia. -- 4.6 Cadena comercial de cacao a nivel nacional. -- 4.8 Clasificación taxonómica. -- 4.12.5 Almacenamiento. -- 4.13 Métodos de fermentación. -- 44.15 Evaluación de calidad. -- 4.15.4 Contenido de polifenoles. -- 4.16 Normatividad para análisis del grano de cacao. -- 5.2 Diseño fermentador prototipo. -- 5.3 Evaluación experimental. -- 5.3.1 Selección muestreo e inicio fermentación. -- 5.3.4 Pruebas microbiológicas. -- 5.4.1 Prueba de Anderson-Darling. -- 5.4.2 prueba de normalidad de ryan-joiner. -- 5.4.3 Prueba de normalidad de kolmogorov-smirnov. -- 5.4.4 comparación entre las tres pruebas de normalidad. -- 6.1 Pruebas físicas. -- 6.2 Pruebas microbiológicas.
Dissertation note: Tesis (Ingeniería Agroindustrial) Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Programa de Ingeniería Agroindustrial., 2020. Summary: El objetivo de este trabajo fue adaptar un fermentador de variables controladas (temperatura y frecuencia de volteo) para mejorar las condiciones de fermentación de los granos de cacao, y compararlo con 2 métodos tradicionales (lona y caja). Para ello se diseñó un prototipo de fermentador cilíndrico a base de madera de pino Seique teniendo en cuenta el material, volumen de la masa y condiciones ambientales, en su interior se ubicó una resistencia eléctrica que permite generar calor de manera controlada, un motor eléctrico acoplado al eje de la estructura utilizado para automatizar el proceso de volteo de la masa y se instaló un sistema de adquisición de datos que permite el registro de temperatura interna del sistema. Se realizó en una primera etapa pruebas de fermentación bajo las mismas condiciones, tanto en los métodos tradicionales como en el prototipo diseñado, con frecuencia de volteo después de 48 horas de fermentación cada 24 h registrando la temperatura diaria. Para la segunda etapa se realizaron pruebas de fermentación en el prototipo en condiciones de volteo cada (24 h, 12h y 8h) y temperaturas controladas a partir de las 48 horas de proceso en (40 °C y 50°C).
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Trabajo presentado como opción de grado para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial.

Material Acompañado de un Disco Compacto (CD-ROM)

Tesis (Ingeniería Agroindustrial) Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Programa de Ingeniería Agroindustrial., 2020.

Incluye referencias (pp. 100-107)

4 Marco teórico. -- 4.1 Cacao (theobroma cacao l.) Historia. -- 4.3 Producción mundial de cacao. -- 4.4 Descripción de la cadena comercial de cacao a nivel mundial. -- 4.5 El cultivo de cacao en Colombia. -- 4.6 Cadena comercial de cacao a nivel nacional. -- 4.8 Clasificación taxonómica. -- 4.12.5 Almacenamiento. -- 4.13 Métodos de fermentación. -- 44.15 Evaluación de calidad. -- 4.15.4 Contenido de polifenoles. -- 4.16 Normatividad para análisis del grano de cacao. -- 5.2 Diseño fermentador prototipo. -- 5.3 Evaluación experimental. -- 5.3.1 Selección muestreo e inicio fermentación. -- 5.3.4 Pruebas microbiológicas. -- 5.4.1 Prueba de Anderson-Darling. -- 5.4.2 prueba de normalidad de ryan-joiner. -- 5.4.3 Prueba de normalidad de kolmogorov-smirnov. -- 5.4.4 comparación entre las tres pruebas de normalidad. -- 6.1 Pruebas físicas. -- 6.2 Pruebas microbiológicas.

El objetivo de este trabajo fue adaptar un fermentador de variables controladas (temperatura y frecuencia de volteo) para mejorar las condiciones de fermentación de los granos de cacao, y compararlo con 2 métodos tradicionales (lona y caja). Para ello se diseñó un prototipo de fermentador cilíndrico a base de madera de pino Seique teniendo en cuenta el material, volumen de la masa y condiciones ambientales, en su interior se ubicó una resistencia eléctrica que permite generar calor de manera controlada, un motor eléctrico acoplado al eje de la estructura utilizado para automatizar el proceso de volteo de la masa y se instaló un sistema de adquisición de datos que permite el registro de temperatura interna del sistema. Se realizó en una primera etapa pruebas de fermentación bajo las mismas condiciones, tanto en los métodos tradicionales como en el prototipo diseñado, con frecuencia de volteo después de 48 horas de fermentación cada 24 h registrando la temperatura diaria. Para la segunda etapa se realizaron pruebas de fermentación en el prototipo en condiciones de volteo cada (24 h, 12h y 8h) y temperaturas controladas a partir de las 48 horas de proceso en (40 °C y 50°C).

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