Análisis Estructural de la Carne de Jamón Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento.
González H, María M.Sc, Suárez M, Héctor Martínez A, Olga
Análisis Estructural de la Carne de Jamón Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento. Structural Analysis of Beef and Ham During the Cooking Process and Storage Temperature
Ubicación Hemeroteca - B. Central.
Incluye Bibliográfia.
Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía.
JAMÓN--PUBLICACIONES SERIADAS
TEXTURA--PUBLICACIONES SERIADAS
COLÁGENO--PUBLICACIONES SERIADAS
Análisis Estructural de la Carne de Jamón Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento. Structural Analysis of Beef and Ham During the Cooking Process and Storage Temperature
Ubicación Hemeroteca - B. Central.
Incluye Bibliográfia.
Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía.
JAMÓN--PUBLICACIONES SERIADAS
TEXTURA--PUBLICACIONES SERIADAS
COLÁGENO--PUBLICACIONES SERIADAS