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Sepúlveda Cossio, Cesar Augusto

Efecto de la Adición de Hidrocoloides Sobre las Caracterísiticas Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido / Cesar Augusto Sepúlveda Cossio; Diego Alonso Restrepo Molina; Héctor José Ciro Velásquez. - ilustraciones. - mensual

Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G) y tangente de pérdida (tangente), se planteó un experimento por diseño de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial ( 1 porciento de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente.

ISSN: 0120 6052

Subjects--Topical Terms:
JAMON COCIDO--INVESTIGACIONES
HIDROCOLOIDES--INVESTIGACIONES
GOMA DE ALGARROBO--INVESTIGACIONES
CARRAGENINA KAPPA Y IOTA--INVESTIGACIONES
SALMUERAS--INVESTIGACIONES