03487nam a22003377i 4500 20251030135945.0 200225s2020 ||||| |||| 00| 0 spa d CO-ViULL rda spa spa IAG 0082 Vargas Henao, Yency Carolina 46763, autor. aut Evaluación de la calidad del grano de cacao fermentado en un prototipo de condiciones controladas frente a procesos tradicionales de fermentación. Villavicencio, Meta : Universidad de los Llanos, 2020. 135 páginas : Incluye tablas, figuras, gráficos y anexos. texto txt rdacontent sin mediación n rdamedia volumen nc rdacarrier Trabajo presentado como opción de grado para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial. Material Acompañado de un Disco Compacto (CD-ROM) Tesis (Ingeniería Agroindustrial) Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Programa de Ingeniería Agroindustrial., 2020. Incluye referencias (pp. 100-107) 4 Marco teórico. -- 4.1 Cacao (theobroma cacao l.) Historia. -- 4.3 Producción mundial de cacao. -- 4.4 Descripción de la cadena comercial de cacao a nivel mundial. -- 4.5 El cultivo de cacao en Colombia. -- 4.6 Cadena comercial de cacao a nivel nacional. -- 4.8 Clasificación taxonómica. -- 4.12.5 Almacenamiento. -- 4.13 Métodos de fermentación. -- 44.15 Evaluación de calidad. -- 4.15.4 Contenido de polifenoles. -- 4.16 Normatividad para análisis del grano de cacao. -- 5.2 Diseño fermentador prototipo. -- 5.3 Evaluación experimental. -- 5.3.1 Selección muestreo e inicio fermentación. -- 5.3.4 Pruebas microbiológicas. -- 5.4.1 Prueba de Anderson-Darling. -- 5.4.2 prueba de normalidad de ryan-joiner. -- 5.4.3 Prueba de normalidad de kolmogorov-smirnov. -- 5.4.4 comparación entre las tres pruebas de normalidad. -- 6.1 Pruebas físicas. -- 6.2 Pruebas microbiológicas. El objetivo de este trabajo fue adaptar un fermentador de variables controladas (temperatura y frecuencia de volteo) para mejorar las condiciones de fermentación de los granos de cacao, y compararlo con 2 métodos tradicionales (lona y caja). Para ello se diseñó un prototipo de fermentador cilíndrico a base de madera de pino Seique teniendo en cuenta el material, volumen de la masa y condiciones ambientales, en su interior se ubicó una resistencia eléctrica que permite generar calor de manera controlada, un motor eléctrico acoplado al eje de la estructura utilizado para automatizar el proceso de volteo de la masa y se instaló un sistema de adquisición de datos que permite el registro de temperatura interna del sistema. Se realizó en una primera etapa pruebas de fermentación bajo las mismas condiciones, tanto en los métodos tradicionales como en el prototipo diseñado, con frecuencia de volteo después de 48 horas de fermentación cada 24 h registrando la temperatura diaria. Para la segunda etapa se realizaron pruebas de fermentación en el prototipo en condiciones de volteo cada (24 h, 12h y 8h) y temperaturas controladas a partir de las 48 horas de proceso en (40 °C y 50°C). Grano de cacao 19377. Fermentación 5531. Temperatura 2919. Microorganismos 25779. Guerrero Rodríguez, Ingri Johana 162625. ddc TE 47885 47885 0 0 ddc 0 0 001 001 TE 2024-08-09 0 IAG 0082 087278 2024-08-09 00:00:00 Ej.:1 2024-08-09 IAG TE