02032nab a22003137i 4500003000400000005001700004007000300021008004100024040002600065041000800091100003400099100003900133100003100172245011500203246009100318336002700409337003300436338002800469500004100497504002800538520083800566650004501404650004501449650004801494773012201542856002501664942001201689999001701701OSt20251030134942.0t|160227b        xxu||||| |||| 00| 0 spa d  c0aCO-ViULLerdabspa0 aspa1 aGonzález H, María922153.1 aM.Sc, Suárez M, Héctor922154.1 aMartínez A, Olga922155.10aAnálisis Estructural de la Carne de Jamón Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento.2 aStructural Analysis of Beef and Ham During the Cooking Process and Storage Temperature  atextobtxt2rdacontent  asin mediaciónbn2rdamedia  avolumenbnc2rdacarrier  aUbicación Hemeroteca - B. Central.  aIncluye Bibliográfia.  aDeterminar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía.07aJAMÓNxPUBLICACIONES SERIADAS 922156.07aTEXTURAxPUBLICACIONES SERIADAS 922157.07aCOLÁGENOxPUBLICACIONES SERIADAS 922158.0 dMontería - ColombiagVol. 14, N° 3, Septiembre - Diciembre - 2009, pp. 1803-1811tRevista MVZ, Córdobax012202680 urevistamvz@gmail.com  2ddccAS  c41528d41528