TY  - SER
AU  - González H,María
AU  - M.Sc,Suárez M,Héctor
AU  - Martínez A,Olga
TI  - Análisis Estructural de la Carne de Jamón Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento
KW  - JAMÓN
KW  - PUBLICACIONES SERIADAS
KW  - TEXTURA
KW  - COLÁGENO
N1  - Ubicación Hemeroteca - B. Central; Incluye Bibliográfia
N2  - Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía
UR  - revistamvz@gmail.com
ER  -