González H, María creator M.Sc, Suárez M, Héctor creator Martínez A, Olga creator text xxu continuing spa

print

Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía. Ubicación Hemeroteca - B. Central. Incluye Bibliográfia. JAMÓN PUBLICACIONES SERIADAS TEXTURA PUBLICACIONES SERIADAS COLÁGENO PUBLICACIONES SERIADAS Montería - Colombia 01220268 Vol. 14, N° 3, Septiembre - Diciembre - 2009, pp. 1803-1811 revistamvz@gmail.com revistamvz@gmail.com CO-ViULL 160227 20251030134942.0 spa