02003nab a22003137i 4500 OSt 20251030134942.0 t| 160227b xxu||||| |||| 00| 0 spa d 0 CO-ViULL rda spa spa González H, María 22153. M.Sc, Suárez M, Héctor 22154. Martínez A, Olga 22155. Análisis Estructural de la Carne de Jamón Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento. Structural Analysis of Beef and Ham During the Cooking Process and Storage Temperature texto txt rdacontent sin mediación n rdamedia volumen nc rdacarrier Ubicación Hemeroteca - B. Central. Incluye Bibliográfia. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron examinados mediante un análisis de varianza de una vía. JAMÓN PUBLICACIONES SERIADAS 22156. TEXTURA PUBLICACIONES SERIADAS 22157. COLÁGENO PUBLICACIONES SERIADAS 22158. Montería - Colombia Vol. 14, N° 3, Septiembre - Diciembre - 2009, pp. 1803-1811 Revista MVZ, Córdoba 01220268 revistamvz@gmail.com ddc AS 41528 41528