TY  - SER
AU  - Sepúlveda Cossio,Cesar Augusto
AU  - Restrepo Molina, Diego Alonso
AU  - Ciro Velásquez, Héctor José
TI  - Efecto de la Adición de Hidrocoloides Sobre las Caracterísiticas Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido
SN  - 0120 6052
KW  - JAMON COCIDO
KW  - INVESTIGACIONES
KW  - HIDROCOLOIDES
KW  - GOMA DE ALGARROBO
KW  - CARRAGENINA KAPPA Y IOTA
KW  - SALMUERAS
N2  - Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G) y tangente de pérdida (tangente), se planteó un experimento por diseño de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial ( 1 porciento de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente
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